Учебник кулинария повар кондитер анфимова татарская читать

Dating > Учебник кулинария повар кондитер анфимова татарская читать

Download links: → Учебник кулинария повар кондитер анфимова татарская читать → Учебник кулинария повар кондитер анфимова татарская читать

Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Your browser may also contain add-ons that send automated requests to our search engine. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев.

При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Требования к качеству изделий из теста. Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Особенности обработки некоторых видов рыб 2. Нарезают его следующими формами. Сроки хранения Глава XI.

Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов § 10. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. Используют для приготовления маринада, борщей кроме флотского и сибирского , супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Кулинария Повар кондитер Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская - На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Требования к качеству и сроки хранения овощей 10.

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н. Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд. Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования. Общие требования к обработке овощей. Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов калия, натрия, кальция, фосфора, железа , благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи чеснок, лук, хрен, редька содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний. На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Предисловие РАЗДЕЛ I МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Глава 1. Обработка овощей и грибов 1. Общие требования к обработке овощей 1. Обработка капустных и луковых овощей 5. Обработка плодовых овощей 6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей 7. Обработка консервированных овощей 8. Подготовка овощей для фарширования 9. Требования к качеству и сроки хранения овощей 10. Отходы овощей и их использование 11. Полуфабрикаты из овощей 12. Обработка грибов Глава 2. Общие требования к рыбе 2. Механическая кулинарная обработка рыбы 2. Обработка чешуйчатой рыбы 2. Обработка бесчешуйчатой рыбы 2. Особенности обработки некоторых видов рыб 2. Вымачивание соленой рыбы 2. Обработка осетровой рыбы 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы 2. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее 2. Обработка рыбы для фарширования 2. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование 2. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов 2. Обработка морепродуктов Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов 3. Общие требования к мясу 3. Механическая кулинарная обработка мяса 3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши 3. Приготовление мясных полуфабрикатов 3. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши 3. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши 3. Полуфабрикаты из баранины и свинины 3. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее 3. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 3. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных 3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 4. Общие требования к птице и пернатой дичи 4. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 4. Заправка птицы и дичи 4. Полуфабрикаты из птицы и дичи 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи 4. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки 5. Значение тепловой обработки продуктов 5. Основные способы тепловой обработки 5. Комбинированные способы тепловой обработки 5. Вспомогательные способы тепловой обработки 5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки Глава 6. Общие сведения о супах 6. Требования к качеству супов и сроки их хранения Глава 7. Общие сведения о соусах 7. Приготовление мучных пассеровок и бульонов 7. Соусы мясные красные 7. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси 7. Холодные соусы и желе 7. Требования к качеству соусов и сроки их хранения Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 8. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий 8. Подготовка круп к варке 8. Блюда из каш 8. Блюда из бобовых 8. Блюда из макаронных изделий 8. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий 8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 9. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей 9. Блюда и гарниры из вареных овощей 9. Блюда и гарниры из припущенных овощей 9. Блюда и гарниры из жареных овощей 9. Блюда и гарниры из тушеных овощей 9. Блюда из запеченных овощей 9. Блюда из грибов 9. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения 9. Блюда из полуфабрикатов Глава 10. Блюда из рыбы 10. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы 10. Блюда из рыбной котлетной массы 10. Блюда из морепродуктов 10. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов 11. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов 11. Отварные мясные блюда 11. Припущенные мясные блюда 11. Тушеные мясные блюда 11. Запеченные мясные блюда 11. Блюда из рубленого мяса 11. Блюда из котлетной массы 11. Блюда из субпродуктов 11. Блюда из мяса диких животных 11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 12. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи 12. Отварная и припущенная птица и дичь 12. Жареная птица и дичь 12. Тушеные блюда из птицы 12. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения Глава 13. Блюда из яиц 13. Характеристика яичных продуктов 13. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения Глава 14. Блюда из творога 14. Характеристика блюд из творога 14. Холодные блюда из творога 14. Горячие блюда из творога 14. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения Глава 15. Холодные блюда и закуски 15. Значение холодных блюд и закусок 15. Подготовка продуктов для холодных блюд 15. Овощные и грибные блюда и закуски 15. Блюда и закуски из яиц 15. Рыбные блюда и закуски 15. Мясные блюда и закуски 15. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения Глава 16. Характеристика сладких блюд 16. Натуральные свежие фрукты и ягоды 16. Горячие сладкие блюда 16. Сладкие блюда из концентратов 16. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения Глава 17. Общие сведения о напитках 17. Кофе, какао, шоколад 17. Холодные напитки Глава 18. Основы диетического питания 18. Значение диетического питания 18. Холодные диетические блюда 18. Вторые горячие блюда 18. Сладкие блюда и напитки 18. Блюда с белковыми продуктами сои 18. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения Глава 19. Изделия из теста 19. Значение изделий из теста 19. Способы разрыхления теста 19. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке 19. Изделия из теста 19. Тесто для блинов и оладий 19. Бездрожжевое пресное тесто 19. Мучные изделия пониженной калорийности 19. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения Список литературы.